Patricia Villasante

Como en Casa (Pacheco), platos Consentido, con una «cocina creíble, maravillosamente imperfecta» y que te impide estar En la parra porque tienes que activar todos los sentidos.

Me refiero a cuatro rincones gastronómicos de mi tierra: Salamanca (capital y provincia, concretamente en Vecinos).

4 conceptos 4, que muestran el talento charro y la apuesta por una ciudad/provincia de la que muchos nos hemos tenido que marchar.

Cada uno en su estilo saben trasladarnos a una cocina de tradición, pero a la vez creativa, a valorar «lo de aquí», el producto de proximidad y en constante investigación e innovación para que cada visita sea diferente. 

Las cartas han ido variando desde que estuve en cada uno de ellos. Compartiré aquellos platos que aún se mantienen en carta o que me marcaron y ojalá vuelvan, aunque yo estoy aquí para contar historias y emociones y lo que cada proyecto me suscita.

Entre Soles Repsol, Estrellas Michelín y pinchos de oro nos movemos. Poca broma, ¡qué orgullo!

Y con permiso de todos, empiezo por el que conozco desde que tengo uso de razón, aunque ahora se presenta al público con otro estilo.

Casa Pacheco

Entro por la puerta y algo se me remueve dentro. Como si de una película se tratase, en mis ojos se produce un flashback, un viaje al pasado donde aparecen mis padres, Pacheco sirviendo para que no falte de nada y su hijo Jose atendiendo al personal, María Teresa en la cocina y grandes amigos, todos del toro.

Era parada obligatoria cuando volvíamos de algún pueblo donde mi padre hubiese organizado festejo o porque era lugar de reunión. Siempre te encontrabas a algún conocido.

Mi cabeza viaja a finales de los 80 y principios de los 90. Veo los taburetes y pienso: “son los mismos”. Intento sentarme, ahora llego, pero por un momento veo a la pequeña Patricia sufriendo por conseguir subirse a uno de ellos. En la actualidad tienen respaldo, gracias. 

Cada vez que íbamos por Pacheco, me sorprendía ver a Jose trabajando y le preguntaba a mis padres por qué lo hacía si era un niño como yo. Ellos me decían que tenía que ayudar y ahora todo tiene sentido. Ha vivido por y para el negocio de su familia y actualmente está al frente de la nueva Casa Pacheco.

Y entro al salón y veo humo de la chimenea encendida, de los puros y cigarros, oigo algún cante, muchas historias y ahí solo se habla de toros. Vuelvo al presente y todo ha cambiado menos una cosa, aún se respira el arte. Allí paraban grandes figuras del toreo, pero el cliente más especial siempre fue Don Julio Robles, por eso tienen un rincón dedicado al que fuese el gran amigo de Pacheco y con el que también tengo grandes recuerdos.

Me encantó el foie con Sauternes, los panes, los aperitivos, la gominola de toffee en forma de cerdito, el bacalao, la tarta de queso… Todos los detalles cuidados, una cocina extraordinaria capitaneada por Sara Cámara. Una importante carta de vinos y un trato exquisito, como siempre.

El vino elegido aquel día fue de la tierra, de la DOP Sierra de Salamanca, de Bodegas Rochal: Calixto Nieto. La próxima vez será Comino, de la Bodega Comino, el último proyecto o locura romántica de la familia Pacheco. O el Rioja que le regaló la madre de Jose a la mía del año de mi nacimiento (esto no lo digo).

Aunque haya pasado el tiempo, el cariño se mantiene; ese cariño que nuestros padres nos enseñaron a tener por los amigos de siempre. Casa Pacheco es casa, como en los juegos de niños. 

Gracias, Jose. Estarán muy orgullosos de ti y de que mantengamos el contacto. Las fiestas de Casa Pacheco seguro que son habituales ahí arriba donde, por desgracia, ya están muchos.

Consentido

Porque todo tiene sentido y porque el cliente es un consentido (dícese mimado, malcriado, que también significa cornudo y aquí los únicos cuernos son los del buey o la ternera charra).

Mimado porquem desde que entras, el servicio es excelente: la alegría del gran Javi, la experiencia de Rubén, el sumiller, y la atención de Carlos Hernández del Río, el jefe. 

Nos liamos a pedir y fue el mismo Carlos quien nos dijo que ya estaba bien y, aun así, tuvimos que parar una de las comandas. Y es que todo suena tan bien, que mejor sabe.

Hijo de bancario y nieto de sastre, Carlos no da puntada sin hilo, calculando cada detalle, sin olvidar de dónde viene, todo en su justa medida… así que el traje en forma de menú encaja en los paladares de los más disfrutones (o disfrutonas en este caso).

El buñuelo rancio de jamón y su velo, los guisantes lágrima a la brasa con blanc de rufete serrano blanco, las albóndigas de caza mayor… y esa tarta de algarroba que tanto me gusta.

Fui sin mirar la carta, me dejé recomendar por él. No todos los días se cumplen 39 y da comienzo la despedida de una década. Y sales de allí sabiendo que has de volver. 

Gracias, Carlos y equipo. Siempre es un placer compartir unas palabras o unos ratitos con vosotros. 

(El vino elegido fue una mencía de Bierzo. Todo muy de Castilla y León).

En la Parra

Y llegué a los 40 y decidí que En la Parra era el sitio donde celebrar una nueva etapa. Elegí el menú Granito. El menú Pizarra es más largo y nunca los termino. Mi cuerpo no corresponde a la cantidad que ingiero (risas mil).

Toda una experiencia gastronómica basada en el ibérico y donde el sabor de cada elemento que compone el plato se siente en la boca. Mi madre decía “es que sabe a lo que es”. Y quizás parece absurdo, pero no lo es. A veces perdemos el verdadero sentido y sabor de un bocado tan preciado.

La carta ha cambiado, pero el bao de papada curada y cebolleta, el tartar de lomo y croissant, el sandwich de carrilera ibérica, el espárrago, mejillón y ajoblanco y la vichyssoise manzana y salmón… para chuparse los dedos. Las chuches, muy ricas.

Todo con una copita de Manzanilla Velo Flor para empezar y Soalheiro Primeiras Vinhas 2017 para continuar. Pero, sobre todo, me quedo con la atención de una de las camareras, Lucía. 

Bambú Tapas y Brasas

Quien vaya a Bambú pensando en el de toda la vida, no lo encontrará. Primero, porque ha cambiado de ubicación (no se ha ido muy lejos, sigue en la calle Prior) y, segundo, porque ha pasado de ser un clásico bar de pinchos de Salamanca de parada obligatoria, a ser una cocina abierta a la barra de tapas más elaboradas.

Su propietario, José Manuel Pascua, regenta este establecimiento en la ciudad, al que se suma el recién abierto Hotel Eunice. Me consta que es muy profesional, solo por el trato que he tenido por temas laborales. Así las cosas solo pueden salir bien.

Su equipo es muy bueno, siempre atentos. Y sin duda, me quedo con lo que en su carta se llama “Intocables”: la vieira a la brasa, el huevo de pato trufado, el donut ají- gallina o el canelón de ragout. 

He de decir que en los vinos me costó decidir porque eché en falta más referencias; al menos pude pedir algo de Salamanca y eso ya es un plus (quizás hayan renovado la carta porque en el grupo tienen a una top de sumillería de nuestro país).

Después de todo esto, no cabe duda de que el talento charro es una realidad en la gastronomía y todos ellos han apostado por lo suyo que es lo nuestro y para hacernos disfrutar con todos los sentidos.